САВОЙСКАЯ КУХНЯ: МУЗЫКА ЗЕМЛИ СОСЕН
Здесь властелином высится Монблан, бьют источники воды богачей «Эвиан», а изобилие горнолыжных курортов довело местность до Олимпийских игр в расположенном тут же Альбервилле. А питаются в Савойе не одной лишь савойской капустой.
Идет своей дорогой
Древние галлы назвали эту местность Сапаудией, то есть «Землей сосен» на своем языке. Из Сапаудии со временем получилась французская и итальянская Савойя, а из приземленного соснового леса летописцы со временем соорудили «salva via», то есть «Путь спасения». Ничего не скажешь, славно потрудились монахи, и в главном не солгали: во владении графства, а потом и герцогства, ныне разделенного между Францией, Италией и Швейцарией, находились важнейшие перевалы в Альпах. Да и сами герцоги были хорошие шутники: прямо на гербе они поиграли словами «Suivant sa voye», то есть «Иду своей дорогой».
Своей дорогой идет и знаменитая савойская кухня. Простая, как быт крестьянина, и достижимая, как полдороги на Монблан на горном трамвае, она услаждает язык и ухо. Ибо названия савойских блюд так же аппетитны, как содержимое тарелок.
Фондю: тает во рту
Фондю – близкий родственник итальянской пиццы или российской окрошки. Подобно им самое известное альпийское блюдо тоже готовится бедняками из того, что под рукой и завалялось на полках. В данном случае у жителей горных деревень Савойи черствел хлеб и засыхал сыр. Впрочем, есть и другая версия: черствый хлеб и сыр обнаруживались в котомках пастухов, которые гоняли скот по высокогорным пастбищам. И тогда те или другие брали специальный котелок под названием «какелон», который по-русски коряво и кощунственно именуют «фондюшницей», расплавляли в нем сыр, бросали туда куски сухого хлеба и садились кружком вокруг котелка.
За то, что сыр плавился, фондю получило название – в переводе с французского, «расплавленный»; за то, что сидели кружком – стало символом национального единства и кулинарным аналогом трубки мира. В фондю обнаруживают не только кулинарный, но и социальный смысл: это не просто еда, а общение.
Нынче фондю подают в модных ресторанах и стряпают в самых стильных домах. Главное иметь два-три сорта сыра, причем две трети должен составлять твердый, а одну треть мягкий сыр. В разных районах Савойи берут разный сыр, так что советовать сложно: берите, что есть под рукой.
Грамм 700 сыра натрите на крупной терке. Потом натрите какелон долькой чеснока. Натертый сыр залейте в кастрюле бутылочкой белого вина и поставьте кастрюлю на плиту на небольшой огонь. Если не пожалеете чайной ложечки лимонного сока, сыр будет плавиться быстрее. Не забывайте перемешивать деревянной ложкой – знатоки советуют делать движения, напоминающие восьмерку. Добавьте крахмал – щедро, примерно 4 столовых ложки, чтобы сырная масса не была жидкой. Раздавите туда же пару-тройку зубчиков чеснока, поперчите, добавьте мускатный орех. Продолжайте помешивать.
В классическое фондю добавляют рюмочку вишневой водки, которую правильно именуют кирш, но если кирша под рукой не оказалось, сойдет коньяк или граппа. В крайнем случае, крепкий алкоголь можно вообще не добавлять.
Расплавленную массу осторожно перелейте в какелон, предварительно натертый долькой чеснока, и поставьте его на горелку в центр стола. Теперь садитесь вокруг и макайте в сыр кусочки хлеба, медленно покручивая вилку, чтобы сыр нежно обнял пришельца. Хлеб непременно должен быть черствым – мягкий просто растворится в горячем сыре. Можно не ограничиваться хлебом, а позволить сыру обласкать другую еду: оливки, креветки и что вам еще взбредет в голову. Только не спешите: горячий сыр рассердится и обожжет голодного торопыжку.
Раклет: теперь скребем!
И эта еда спустилась с Альп. В рукописях горных монастырей Швейцарии сохранились записи о жареном сыре, который ели пастухи в горах. Желая согреться в прохладные дни, они разводили костер и клали возле него головку сыра. А когда она начинала плавиться, соскребали расплавленный сыр на хлеб или на печеную картошку. Теперь так делают в самых лучших ресторанах: раклет стал жемчужиной высокогорной кухни. Но его вполне можно приготовить и дома, если, конечно, у вас есть специальная раклетница. Но если нет, тоже не беда, для поджаривания сыра подойдет обыкновенная духовка в режиме «гриль сверху».
Главное, не жалеть сыра твердого и не резать его слишком тонко. Ломти должны иметь толщину 5-6 миллиметров. Отдельно отваривают картошку в мундире, подают маринованные огурцы и маринованный лук, ветчину и другие колбаски-копченности. Хороши еще поджаренные в раклетнице или отдельной сковороде сардельки. На любой кусок еды из этого богатого ассортимента, а то и на все сразу выкладывают ломоть поджаренного сыра и… чувствуют себя горцем из Савойи.
Тартифлет: картофельная запеканка
В названии «тартифлет» ухо эрудита расслышит «тартуфоло» и не ошибется. «Тартуфоло», то есть трюфелем, италоговорящие жители Савойи назвали в XVI веке картошку, отсюда, кстати, через немецкий язык к нам пришло слово «картофель». Так что все верно, господа эрудиты, тартифлет – это картофельная запеканка, сытная еда людей, которые живут в горах.
Берем полкилограмма картошки и варим ее в мундире, но не до полной готовности, а до стадии, которая по-итальянски называется «al dente», в переводе «на зубок». Попросту говоря, картошка должна быть недоварена. Снимаем с картошки мундир. Теперь вооружаемся ножом и начинаем резать: картошку кружочками, большую луковицу или даже две – кольцами, бекон, грудинку или другие подходящие копчености тонкими, но не мелкими ломтиками. Копчености кладут по вкусу – 200-300 граммов. Можно еще нарубить пучок петрушки, но это не обязательно.
Теперь пришла пора топить: сливочное масло на подходящей сковороде. В растопленное масло кладем лук и копчености и обжариваем, слегка помешивая, минуты три. Потом на горячую сковородку в компанию к луку и мясу отправляется картофель – на две примерно минуты. Потом убавьте огонь и оставьте томиться – минут на 10-15. Потом порадуйте утомленное содержимое сковородки половиной или чуть больше стаканчика белого вина, и подержите все на огне еще минутку. Поперчите по вкусу.
Тем временем у вас нагрелась духовка – примерно до 200 градусов. Содержимое сковороды осторожно переложите в форму, смазанную сливочным маслом. Сверху положите ломтики сыра – идеально реблошона, но другой мягкий тоже подойдет. Если вы нарубили зелень, самое время высыпать ее сверху. Запекать до зарумянивания 15-20 минут.
Есть рецепты, в которых содержимое сковороды приправляют ложкой жирной сметаны, а поверх сыра и зелени в форму для запекания добавляют полстакана 30% сливок. В каноническом тартифлете этих составляющих нет, но запеканку сливками не испортишь!
Владислав ОЛЬГИН
Читайте также:
- ОСЕТИНСКИЕ ПИРОГИ СО СМЫСЛОМ
Читайте также:
