ОСЕТИНСКИЕ ПИРОГИ СО СМЫСЛОМ
Фыджын, уалибах, цахараджын…
Незнакомые слова? А речь, между тем, идет об известных многим осетинских пирогах.
Названия их варьируются в зависимости от начинки. Фыджын – это пирог с мясом, уалибах - с сыром, цахараджын - со свекольными листьями и сыром. А есть еще кабускаджын - с капустой, насджын – с тыквой, картофджын – с картошкой и сыром, хадынджын – с луком и сыром, кадурджын – с фасолью...
Вариантов осетинского пирога – превеликое множество! Мы же с вами сегодня будем готовить цахараджын.
ЗАМЕШИВАЕМ ТЕСТО
Начнем с дрожжевого теста. Здесь особых премудростей нет, можете взять готовое или замесить его привычным вам способом. Мы же делаем так.
Для приготовления трех пирогов берем 1 кг муки, 0,5 литра теплой воды (можно заменить молоком или кефиром), столовую ложку сухих дрожжей, две столовых ложки растительного масла, щепотку сахара и чайную ложку соли.
Дрожжи развести в теплой воде, добавить соль и сахар. Муку просеять горкой, в середине сделать углубление, влить в него опару и замесить мягкое тесто, добавив растительное масло. Затем накрыть его и поставить тесто в теплое место на пару часов. После того как оно подойдет, хорошенько обмять и заняться приготовлением начинки.
ГОТОВИМ НАЧИНКУ ДЛЯ ЦАХАРАДЖЫНА
Для трех пирогов нам потребуется 900 г молодых (старые горчат!) свекольных листьев, 600 г осетинского сыра (можно заменить другим мягким сыром), 3 пучка зеленого лука, 3 пучка укропа, 100 г сметаны (если сыр не жирный) и соль (по вкусу). Потребуется также масло сливочное для смазывания пирогов.
Листья свеклы перебрать, промыть в холодной воде, обрезать стебли и нарезать листья поперек, очень мелко - соломкой. Добавить нашинкованный зеленый лук, петрушку и укроп и слегка перемешать. Отдельно промять свежий сыр и перемешать легкими движениями пальцев с зеленью и свекольными листьями, добавить сметаны. Соль способствует выделению сока, поэтому солить начинку надо перед заворачиванием в тесто.
ПЕЧЕМ ПИРОГИ
Делим тесто на три равные части (для приготовления трех пирогов) и каждую из них раскатываем на круглые лепешки толщиной в 0.5-1 см, предварительно присыпав поверхность, на которой готовим, мукой.
На середину лепешки раскладываем нашу начинку, распределяем ее равномерно по поверхности, не доходя до края 3-4 см. Затем, забирая концы лепешки, постепенно стягиваем их на середину и соединяем. Присыпаем пирог мукой (чтобы не прилипал) и мягкими движениями ладоней разравниваем его. Переворачиваем и опять разравниваем, придавая пирогу округлую форму и ровную толщину. Посередине пирога на верхней стороне делаем надрез в тесте, чтобы образовалась аккуратная дырочка, в которую при выпечке будет уходить лишний пар. Это нужно, прежде всего, для того, чтобы пирог сохранился в духовке целым.
Дальше аккуратно перемещаем его на хорошо разогретую и слегка смазанную жиром сковороду и выпекаем при 220 градусах в течение 12-15 минут до образования румяной корочки.
Подаем к столу в горячем виде, обильно смазав сливочным маслом. Пирог к столу можно подать целиком или нарезать на восемь треугольных кусочка.
ПРОСИМ К СТОЛУ!
Для осетин пироги – не только еда. Они напоминание о вертикали мирозданья, доставшейся им в наследие из индоарийской культуры. Три пирога символизируют вселенную и связь трех ее стихий: солнца, воздуха и земли
Прежде чем притронуться к пирогам осетин произносит молитву. А мы, наверное, просто поспешим к столу, чтоб цахараджыны не остыли. Они восхитительны пока горячие!
Рецептом поделилась Лариса АЛЕКСЕЕНКО
Фото: Рамиль Галиев, Жанна Шогенова