ТРИ «Х» И МНОГОЕ ДРУГОЕ
Горячая, как нрав кавказского парня, и пряная, как воздух Армянского нагорья, соленая, как пот крестьянина на каменистом поле, и нежная, как взгляд юной невесты, армянская кухня – самая древняя в Закавказье. Так утверждает «кулинарный Менделеев» историк Вильям Похлебкин.
По словам признанного кулинарного гуру Похлебкина, «характерные черты армянской кухни сложились еще, по крайней мере, за тысячелетие до нашей эры в период формирования армянского народа и сохраняются во многом на протяжении более трех тысячелетий до наших дней». Эту древнюю кухню развили, видоизменили, прославили и частью заслонили соседи и завоеватели, так что, к примеру, долма воспринимается в Европе как еда турецкая. Тонкий хлеб – лаваш, кюфта, или мясные шарики, вяленая говядина под названием бастурма – редко, кто нынче возьмется определять их национальность. Меж тем, все это выходцы из Айястана.
Голова толщиной с кожу
Слово «лаваш» лингвисты выводят из протоармянского «плоский» и против правды не грешат. Этот тоненький, в миллиметр пшеничный хлеб пекут в печках, которые по-армянски именуют тонирами. Пекут лаваш меньше минуты – но минутное дело требует недюжинной ловкости и умений. Когда-то тесто месила свекровь, а тонко раскатывала его невестка – подобный лаваш свекровь возлагала на ее плечи совсем недавно, когда играли свадьбу.
Это традиция, которой не пренебрегают, лаваш – признанный в Армении символ изобилия и едва ли не центральный элемент армянской кулинарной мозаики. В лаваше тушат рыбу, в него заворачивают зелень, его подают с хашем, его часто приносят в церковь вместо кулича на Пасху. Он всему голова, даром что толщиной с кожу. Есть еще толстенькие лепешки под названием «матнакаш», что можно приблизительно перевести, как «растянутый пальцами», но в список нематериального наследия ЮНЕСКО, подобно лавашу, они не входят.
Занимаемся долмой, а не войной
В 2017 году ЮНЕСКО признал объектом нематериального культурного наследия традиции приготовления долмы в Азербайджане. Похлебкин и справочник Оксфордского университета «The Oxford Companion to Food» считают, что долма вышла из Армении. Возникло даже выражение «dolma war», то есть «война долмы», описывающее споры армян и азербайджанцев о родине долмы.
Наиболее разумные придумали другой, пацифистский лозунг: «Make dolma, not war», что переводится как «занимайтесь долмой, а не войной». Ею и займемся, ибо, как верно заметил Рубик-джан из культового фильма «Мимино», в Армении любят и умеют готовить долму, или баранину с рисом, завернутую в виноградные листья. Здесь даже проводят Удули – всеармянский фестиваль долмы.
Из этого ясно, что рецептов, как и умельцев – масса, но в среднеарифметическом надо действовать примерно так: взять виноградные листья, завернуть в них начинку из баранины и риса, сложить полученное в кастрюлю с толстым дном, залить бульоном или водой и тушить до готовности.
Дальше начинаются нюансы. Листья собирают весной и обязательно с белого винограда. Не наблюдаются в окрестностях виноградники? Не беда, берем соленые листья, закатанные в банки, – их в Армении продают в супермаркетах. Листья заливают кипятком на 5-7 минут, потом воду сливают, а черешки вырезают. Бараний фарш смешивают с мелко нарезанным и спассерованным луком, добавляют рис, отваренный до полуготовности, щепотку зиры и зелень – кинзу, базилик, укроп. Можно вместо баранины брать говядину или ее же, но в смеси со свининой, кто-то проворачивает в фарш сырой лук и смешивает его с сырым рисом. Сколько армян, столько и мнений, и не всех рассудит Удули.
Фарш раскладывают на виноградные листья – на ту их сторону, где прожилки, лист сворачивают в тугую трубочку, закрытую с обеих концов и напоминающую небольшой голубец. На дно кастрюли кладут пару слоев некондиционных листьев, затем раскладывают «трубочки» швами вниз, заливают подсоленной водой или бульоном не выше последнего слоя долмы, а сверху накрывают тарелкой с грузом – не то развернется! Через полтора часа ленивого кипения с огня снять, но из кастрюли не вынимать – дать еще минут 10 постоять. Тем временем у вас готов соус: мацун, известный в Грузии, как мацони, смешивают с чесноком и зеленью. Не знаете, что такое мацун-мацони? Тогда сойдет и сметана, и несладкий йогурт.
Хаш – это вам не горячий холодец!
Самый распространенный из бесчисленных армянских супов – бозбаш, или слегка подкисленная баранья похлебка с нутом и овощами, а самый прославленный – хаш, горяченькое утешение от похмелья. Его едят рано утром, с водкой и без дам – им, вроде бы не почину заправляться с утра чесноком. Хлебнуть бы от тяжелой головы простого и понятного огуречного рассола, но армяне не выбирают легких дорог – местность не приучила.
Слово «хаш» образовали от армянского глагола со значением «варить». Легендарный хаш и на самом деле варят и делают это невероятно долго. По-доброму разрубленные говяжьи ножки надо бы положить на сутки в холодный горный ручей, но за неимением сойдет и вода из-под крана, главное, менять ее через каждые два часа. Отмокшие ножки заливают водой – не менее, чем на 20 сантиметров выше продукта и варят часов восемь на слабом огне. Солить на этом этапе не нужно, важно только пену вовремя снимать.
Отдельно варят рубец – до исчезновения специфического запаха. Потом рубцовый отвар выливают, а готовый рубец промывают и режут тонкими полосками, добавляют к ножкам и варят, пока мясо на них не отделится от костей. После суток-полутора хороводов вокруг говяжьих ног осталось всего ничего – горячий хаш посолить, посыпать толченым чесноком и быстро сесть за стол без всяких тостов – остынет же! И хлебать: с пряной зеленью, лавашом и тертой редькой.
По остроумному выражению известного журналиста Марка Григоряна, на столе еще должны быть слегка подмоченные, как репутация мужчины средних лет, полотенца – чтобы вытирать жирные пальцы. Он же утверждает, что без водки – водки, а не коньяка! – хаш – не хаш, а подогретый холодец.
Хоровац в двух ипостасях
«Профаны готовы называть хоровац шашлыком, но это безусловно, влияет на его вкусовые качества – это доказано экспериментальным путем», – почти не шутит Марк Григорян. Хоровац, безусловно напоминает шашлык, но только если готовится на мангале. Тогда его называют хоровац карси. Но где в городской квартире взять мангал? Берем сковородку или казан, и хоровац немедленно меняет имя: его начинают именовать хоровац хазани. Мясо жарят на сковороде, постепенно посыпая луком, а в конце доводят в гранатовом соке. В любом случае хоровац – настоящее мужское дело, что бы по этому поводу не думали феминистки.
Первый кусок – опять же по древней армянской традиции – подают младшему гостю. Молодым везде у нас дорога – и к хоровацу тоже.
Третья «х»
Третья после хаша и хороваца традиционная армянская еда на «х» – это хашлама. Если совсем в двух словах, это вареная баранина или говядина. Но такой лаконизм хашламе не свойственен, поэтому компанию мясу составляет пиво и ассорти овощей в широком диапазоне от помидоров до картошки. Чеснок, кинза, базилик, петрушка – без них то ли густой суп, то ли жидкое второе теряет гордое звание жемчужины армянской кухни.
Готовить хашламу несложно: на подушку из нарезанных и уложенных слоями помидоров, перца, лука и зелени уложить довольно крупно порезанную, посоленную и сдобренную специями говяжью грудинку или другое мясо, по мясу рассыпать дольками головку чеснока. Потом прячем мясо под слоями овощей и зелени, вливаем сок помидоров и стакан или даже больше светлого пива, доводим на среднем огне до кипения и оставляем томиться часа на два. Вы тоже истомитесь: от феерического аромата, источаемого мясом с овощами. Минут через сорок подлейте (если захотите и поймете, что надо) водички, положите дольки картошки и, если найдете, айвы. Когда картошка смягчит свой нрав, хашлама готова. Смело отправляйте ложку в набежавшую слюну: аромат вас не обманет.
Многое другое
Освежающий суп с пшеницей на мацуне с христианским названием спас, твердая, как слово горца, бастурма, сладкий суджух – близкий родственник грузинской чурчхелы, но часто в абрикосовом соке, ариса – суп-пюре из пшеницы и разваренной курицы, суп с фрикадельками кололак, пельмешки бораки – душа-тесто нараспашку, непроизносимый тжвжик – говяжьи потроха с овощами на сковородке…, все приправленное горячим армянским гостеприимством, сдобренное фирменным армянским акцентом и юмором, под рюмочку-другую того Арарата, что из подвалов, а не из поднебесья.
Բամբակ ախորժակ – то есть приятного аппетита!
Ольга СЛАВИНА
Фото: открытые источники
Читайте также:
