Вокруг света САВОЙСКАЯ КУХНЯ: МУЗЫКА ЗЕМЛИ СОСЕН
Меню


Увеличить/уменьшить шрифт
+A -a

САВОЙСКАЯ КУХНЯ: МУЗЫКА ЗЕМЛИ СОСЕН

6 ноября 2015
21511
42
-


Еда с земли сосен, или ароматы савойской кухни

Здесь властелином высится  Монблан,  бьют источники воды богачей «Эвиан», а изобилие горнолыжных курортов довело местность до Олимпийских игр в расположенном тут же Альбервилле. А питаются в Савойе не одной лишь савойской капустой. 

 

Идет своей дорогой

 

Древние галлы назвали эту местность Сапаудией, то есть «Землей сосен» на своем языке. Из Сапаудии со временем получилась французская и итальянская Савойя, а из приземленного соснового леса летописцы со временем соорудили «salva via», то есть «Путь спасения». Ничего не скажешь, славно потрудились монахи, и в главном не солгали: во владении графства, а потом и герцогства, ныне разделенного между Францией, Италией и Швейцарией, находились важнейшие перевалы в Альпах. Да и сами герцоги были хорошие шутники: прямо на гербе они поиграли словами «Suivant sa voye», то есть «Иду своей дорогой».

 

Своей дорогой идет и знаменитая савойская кухня. Простая, как быт крестьянина, и достижимая, как полдороги на Монблан на горном трамвае, она услаждает язык и ухо. Ибо названия савойских блюд так же аппетитны, как содержимое тарелок.

 

 

Фондю: тает во рту

           

Оно – близкий родственник итальянской пиццы или российской окрошки. Подобно им оно тоже готовится бедняками из того, что под рукой и завалялось на полках. В данном случае у жителей горных деревень Савойи черствел хлеб и засыхал сыр. Впрочем, есть и другая версия: черствый хлеб и сыр обнаруживались в котомках пастухов, которые гоняли скот по высокогорным пастбищам. И тогда те или другие брали специальный котелок под названием «какелон», который по-русски коряво и кощунственно именуют «фондюшницей», расплавляли в нем сыр, бросали туда куски сухого хлеба и садились кружком вокруг котелка.

 

За то, что сыр плавился, фондю получило название – в переводе с французского, «расплавленный»; за то, что сидели кружком – стало символом национального единства и кулинарным аналогом трубки мира.  В фондю обнаруживают не только кулинарный, но и социальный смысл:  это не просто еда, а общение.

 

Нынче фондю подают в модных ресторанах и стряпают в самых стильных домах. Главное иметь два-три сорта сыра, причем две трети должен составлять твердый, а одну треть мягкий сыр. В разных районах Савойи берут разный сыр, так что советовать сложно: берите, что есть под рукой.

 

Ароматы савойской кухни. Фондю

ФОНДЮ

Сами савояры готовят фондю исключительно из сыров, производящихся в Савойе. Тут эмменталь (Emmental de Savoie) — этакий загуститель, бофор (Beaufort) — душистый, немного солоноватый сыр, и грюйер (Gruyère Savoie) — для пикантности. У последнего сегодня двойное гражданство: после долголетних споров сертификат подлинности происхождения получили и французы, и швейцарцы.

 

Грамм 700 сыра натрите на крупной терке. Потом натрите какелон долькой чеснока. Натертый сыр залейте в кастрюле бутылочкой белого вина и поставьте кастрюлю на плиту на небольшой огонь. Если не пожалеете чайной ложечки лимонного сока, сыр будет плавиться быстрее. Не забывайте перемешивать деревянной ложкой – знатоки советуют делать движения, напоминающие восьмерку. Добавьте крахмал – щедро, примерно 4 столовых ложки, чтобы сырная масса не была жидкой. Раздавите туда же пару-тройку зубчиков чеснока, поперчите, добавьте мускатный орех.  Продолжайте помешивать.

 

В классическое фондю добавляют рюмочку вишневой водки, которую правильно именуют кирш, но если кирша под рукой не оказалось, сойдет коньяк или граппа. В крайнем случае, крепкий алкоголь можно вообще не добавлять.

 

Расплавленную массу осторожно перелейте в какелон, предварительно натертый долькой чеснока, и поставьте его на горелку в центр стола. Теперь садитесь вокруг  и макайте в сыр кусочки хлеба, медленно покручивая вилку, чтобы сыр нежно обнял пришельца. Хлеб непременно должен быть черствым – мягкий просто растворится в горячем сыре. Можно не ограничиваться хлебом, а позволить сыру обласкать другую еду: оливки, креветки и что вам еще взбредет в голову. Только не спешите: горячий сыр рассердится и обожжет голодного торопыжку.

 


Раклет: теперь скребем!

 

 

И эта еда спустилась с Альп. В рукописях горных монастырей Швейцарии сохранились записи о жареном сыре, который ели пастухи в горах. Желая согреться в прохладные дни, они разводили костер и клали возле него головку сыра. А когда она начинала плавиться, соскребали расплавленный сыр на хлеб или на печеную картошку. Теперь так делают в самых лучших ресторанах: раклет стал жемчужиной высокогорной кухни. Но его вполне можно приготовить и дома, если, конечно, у вас есть  специальная раклетница. Но если нет, тоже не беда,  для поджаривания сыра подойдет обыкновенная духовка в режиме «гриль сверху».

 

Ароматы савойской кухни. Раклет

РАКЛЕТ

Вначале пастухи, которые придумали раклет, плавили на огне и «скребли» любой сыр, который был под рукой. Затем начали производить специальный и назвали его вслед за блюдом «раклет». А началась история сыра с мелкой аферы. Собственники земли облагали крестьян налогом на молоко и они придумали доить коров в присутствии сборщиков лишь наполовину, а когда те уходили, доили уже до последней капли. Из этого второго удоя и делали сыр, вкус которого из-за высокой жирности молока получался более насыщенным.

 

Главное, не жалеть сыра твердого и не резать его слишком тонко. Ломти должны иметь толщину 5-6 миллиметров. Отдельно отваривают картошку в мундире, подают маринованные огурцы и маринованный лук, ветчину и другие колбаски-копченности. Хороши еще поджаренные в раклетнице или отдельной сковороде сардельки. На любой кусок еды из этого богатого ассортимента, а то и на все сразу выкладывают ломоть поджаренного сыра и… чувствуют себя горцем из Савойи.

 


Тартифлет: картофельная запеканка

 

 

В названии «тартифлет» ухо эрудита расслышит «тартуфоло» и не ошибется. «Тартуфоло», то есть трюфелем,  италоговорящие жители Савойи назвали в XVI веке картошку, отсюда, кстати, через немецкий язык к нам пришло слово «картофель». Так что все верно, господа эрудиты, тартифлет – это картофельная запеканка, сытная еда людей, которые живут в горах.

 

Ароматы савойской кухни. Тартифлет

В Савойе сохранилась традиция во время деревенских праздников готовить tartiflette géante (гигантский) или royale(королевский). Эти бесхитростные праздники – возможность собраться вместе и разделить общую трапезу, когда угощения хватает всем. Такие праздники не только развлечение для жителей деревни, но и подлинное шоу для туристов.

 

Берем полкилограмма картошки и варим ее в мундире, но не до полной готовности, а до стадии, которая по-итальянски называется «al dente», в переводе «на зубок». Попросту говоря, картошка должна быть  недоварена. Снимаем с картошки мундир. Теперь вооружаемся ножом и начинаем резать: картошку кружочками, большую луковицу или даже две –  кольцами, бекон, грудинку или другие подходящие копчености тонкими, но не мелкими ломтиками. Копчености кладут по вкусу – 200-300 граммов. Можно еще нарубить пучок петрушки, но это не обязательно.

 

Теперь пришла пора топить: сливочное масло на подходящей сковороде. В растопленное масло кладем лук и копчености и обжариваем, слегка помешивая,  минуты три. Потом на горячую сковородку в компанию к луку и мясу отправляется картофель – на две примерно минуты. Потом убавьте огонь и оставьте томиться – минут на 10-15. Потом порадуйте утомленное содержимое сковородки половиной или чуть больше стаканчика белого вина, и подержите все на огне еще минутку. Поперчите по вкусу.

 

Тем временем у вас нагрелась духовка – примерно до 200 градусов.  Содержимое сковороды осторожно переложите в форму, смазанную сливочным маслом. Сверху положите ломтики сыра – идеально реблошона, но другой мягкий тоже подойдет. Если вы нарубили зелень, самое время высыпать ее сверху. Запекать до зарумянивания 15-20 минут.

 

Ароматы савойской кухни. Тартифлет

 

ТАРТИФЛЕТ

Тартифлет, как и другие ароматы савойской кухни, лучше всего сочетается с горным воздухом. На равнине с сытными блюдами на основе сыров совладать гораздо сложнее. Именно гор больше всего не хватает после такой трапезы. Ведь после фондю, раклета и тартифлета не страшны даже самые крутые маршруты — вершины покоряются сытым

 

Есть рецепты, в которых содержимое сковороды приправляют ложкой жирной сметаны, а поверх сыра и зелени в форму для запекания добавляют полстакана 30% сливок. В каноническом тартифлете этих составляющих нет, но запеканку сливками не испортишь!

 

Автор: Владислав Ольгин

© Федеральный журнал «Горец»

Для тех, кто любит высоту

Также в рубрике Кухня на высоте:

 

- ОСЕТИНСКИЕ ПИРОГИ СО СМЫСЛОМ

- ПИР ГОРОЙ - ДВУГЛАВОЙ



Поделится:

Читайте также:

Комментариев: 0



# Вести с гор

Удивите нас своими фото!

Вы побывали в горах и вернулись домой с кучей фото? Присылайте нам свои шедевры на info@gorets-media.ru.
Лучшие мы опубликуем в наших коллекциях
Горцы мира и Заоблачный мир.

Вопрос один, а ответов четыре.
И только один из них правильный.
Его и надо найти.

Если верить песне, он «сердце оставил в Фанских горах»:

Владимир ВысоцкийВыбрать13% / 2
Юрий ВизборВыбрать50% / 8
Юлий КимВыбрать6% / 1
Тимур ШаовВыбрать31% / 5
На главную Контакты

© 2011-2017 Журнал «Горец». Все права защищены.
Перепечатка материалов без разрешения редакции запрещена.
При цитировании материалов активная гиперссылка на журнал обязательна.
X
Авторизация Регистрация Востановление доступа